Still a lot of work ahead | © Dr. Sabine Bonneck

Lebensmittelbetrug: Es gibt noch viel zu tun

Internationale Konferenz mit 300 Teilnehmern

Fortschritte seit dem Pferdefleischskandal?

Der international renommierte Experte für Lebensmittelbetrug, Professor Chris Elliott von der Universität Belfast, bezog sich in seiner Eröffnung der Konferenz zu Lebensmittelbetrug auf den Pferdefleischskandal im Jahr 2013. Heute sind wir fünf Jahre weiter, und es stellen sich drei Fragen:

  1. Was haben wir gelernt?
  2. Was haben wir getan?
  3. Was ist noch zu tun?
Professor Chris Elliott | © Dr. Sabine Bonneck
Professor Chris Elliott | © Dr. Sabine Bonneck

Spätestens seit 2013 ist offensichtlich, dass Lebensmittelbetrug ein globales Problem ist. Elliott stellte fest: „Wo auch immer man nach Lebensmittelbetrug sucht, wird man ihn finden.“ Aber was ist „Lebensmittelbetrug”? Eine Definition gibt es immer noch nicht. Elliott präsentierte seinen Vorschlag: „Lebensmittelbetrug liegt vor, wenn Unternehmen und/oder Personen andere Unternehmen und/oder Personen täuschen, indem sie falsche Angaben zu Lebensmitteln, Zutaten oder Verpackungen machen, um einen finanziellen Gewinn zu erzielen.“

Jedes Produkt kann betroffen sein, billiges Salz genauso wie teurer Safran. Das Problem wird größer, weil die westlichen Länder Lebensmittel und Rohstoffe aus der ganzen Welt importieren. Die Lieferketten sind unübersichtlich, und die Beteiligten sollten sie so transparent wie möglich gestalten. Elliotts Vision ist eine „food fortress“, eine Festung, die Verbraucher und Unternehmen gleichermaßen gegen Lebensmittelbetrug schützt.

Das Problem Lebensmittelbetrug ist in Politik und Öffentlichkeit angekommen, aber offensichtlich sind die in den letzten fünf Jahren erzielten Fortschritte überschaubar. Die Verbraucher zeigen sich unverändert skeptisch gegenüber der Lebensmittelversorgung. Laut einer Umfrage in Großbritannien vertrauen 58 % der Befragten den Bauern, während lediglich 33 bis 34 % den Aussagen von Handel, Herstellern und der Politik Glauben schenken. Als Teil seiner „food fortress” schlägt Elliott vor, digitale Fingerabdrücke der Produkte verfügbar zu machen. Die Verbraucher könnten diese mit ihren Smartphones scannen und würden eine verlässliche und vertrauenswürdige Information über die Produkte erhalten, die sie kaufen.

Elliott konzentriert sich zurzeit auf die Entwicklung von Methoden zum Nachweis von Lebensmittelbetrug in Reis, Kräutern und Gewürzen, Krabben und Bio-Produkten. Diese vier Produkte bzw. Warengruppen haben gemein, dass sie besonders anfällig für Lebensmittelbetrug sind.

Definition von „Lebensmittelbetrug” fehlt weiterhin

Dass eine Definition von Lebensmittelbetrug fehlt, griffen auch auch die folgenden Redner auf. Professor Samuel Godefroy, Professor für Food Risk Analysis & Regulatory Systems an der Universite Laval, Quebec, beschrieb Bedeutungen, die mit dem Begriff verbunden sind. Es ist eine vorsätzliche Handlung, ausgerichtet auf die Erlangung materieller Vorteile. Außerdem geschieht die Handlung im Verborgenen und beinhaltet falsche Angaben zu einem Lebensmittel.

Professor Samuel Godefroy | © Dr. Sabine Bonneck
Professor Samuel Godefroy | © Dr. Sabine Bonneck

Vorschriften zu Lebensmitteln gibt es schon seit Menschengedenken. Schutz von Verbraucher und Handel waren von jeher die wichtigsten Ziele. Die Formulierungen in den britischen und kanadischen Gesetzen des 19. Jahrhunderts ähneln bereits dem, worüber wir heute sprechen: Es ging um „verfälschte Lebensmittel“, die „Gift enthalten“ oder sonst etwas, das „den Wert des Produktes vermindert“. Kennzeichnungen wurden eingeführt, um Lebensmittelbetrug einzudämmen. Es kam auch schon die Idee auf, Standards für Lebensmittel zu erarbeiten, und Lebensmittel, die dem nicht entsprechen, als verfälscht einzustufen.

Prävention als zeitgemäßer Ansatz gegen Lebensmittelbetrug

Godefroy betonte, dass heute ein neuer, stärker auf Prävention ausgerichteter Ansatz nötig ist. Er unterscheidet Lebensmittelbetrug danach, welches Risiko er für die Verbraucher birgt: Ein geringes Risiko entsteht durch falsche Auszeichnung der Ware, z. B. in Bezug auf die Menge oder die Art eines Fischs. Das Risiko wird größer, sobald die Lebensmittelsicherheit betroffen ist. Falsche Angaben in Bezug auf die Bestandteile können ein Risiko für vulnerable Gruppen darstellen, beispielsweise für Allergiker, Zöliakiekranke, Schwangere und Kinder. Das Risiko ist groß, wenn die Betrüger die Zusammensetzung des Produktes verändern.

Wenn das Risiko nur gering ist, reicht ein reaktiver Ansatz aus, wie ihn die Behörden schon bisher praktizieren. Höhere Strafen können sinnvoll sein, wenn das Risiko mittelgroß ist. Ist das Risiko groß, sollten die Behörden präventiv vorgehen. Die Lebensmittelüberwachung könnte Gefährdungsanalysen von den Unternehmen verlangen und auch die Umsetzung von Maßnahmen zur besseren Absicherung gegen Lebensmittelbetrug.

Bisher verfolgen die Behörden einen reaktiven Ansatz. Der basiert auf Kontrollen und Analysen von Produkten. Das Risiko wird nicht immer reduziert. Ein moderner Ansatz ist präventiv. In dieser Perspektive ist die gesamte Lieferkette verantwortlich dafür, ein sicheres Produkt herzustellen. Der präventive Ansatz beinhaltet Prozesskontrollen und kann zu einer signifikanten Verminderung des Risikos führen. Um kluge Maßnahmen zu erarbeiten, ist die Zusammenarbeit zwischen Industrie, Behörden, Forschung und Verbrauchern nötig. Gefährdungsanalysen sind zu erarbeiten, Managementmaßnahmen, analytische Methoden und Konzepte für die Risikokommunikation, um das Vertrauen der Verbraucher wiederherzustellen.

Großer Nutzen von Datenanalysen

Petter Olsen ist Wissenschaftler am norwegischen Institut NOFIMA. Seine zentrale Frage ist die nach den Methoden, um Lebensmittelbetrug aufzudecken. Eine Definition des Begriffs ist unverzichtbar für seine Arbeit. Für Olsen bedeutet Lebensmittelbetrug, dass vorsätzlich falsche Angaben zu einem Lebensmittel gemacht werden. Ausschlaggebend ist für ihn, welche Eigenschaften dem Produkt zugeschrieben werden, z. B. die geographische Herkunft, die Zutaten, das Gewicht, die Menge oder biologisch erzeugt. Solche Angaben werden normalerweise explizit auf dem Etikett gemacht. Sie können aber auch impliziert sein. Das heißt, dass der Verkäufer ausdrücklich darauf hinweisen muss, dass ein Produkt entgegen den sonst üblichen Gepflogenheiten eine bestimmte Eigenschaft hat bzw. nicht hat.

Shane McCarthy, Steve Leng, Dr. Petter Olsen | © Dr. Sabine Bonneck
Shane McCarthy, Steve Leng, Dr. Petter Olsen | © Dr. Sabine Bonneck

Datenanalysen können hilfreich sein, um Lebensmittelbetrug aufzudecken. Mithilfe von Daten lassen sich beispielsweise Differenzen in den Mengen zwischen produzierten und verkauften Gütern aufdecken. Olsen führte als Beispiel den Fisch an, der im norwegischen Bezirk Finnmark gefangen wurde. Entsprechend den Statistiken sind den Fischern 62.910.000 Tonnen Fisch in die Netze gegangen, während 67.943.000 Tonnen verarbeitet oder verkauft wurden. Dieser Unterschied muss nicht unbedingt auf betrügerische Praktiken zurückzuführen sein, könnte aber ein Hinweis darauf sein.

Hintergrundwissen ist nötig, um die Gründe aufzuklären. Die Differenz kann aus Messfehlern resultieren, Fehlern in der Berichterstattung oder in der Abgrenzung von Erhebungszeiträumen. Datenauswertung ist auch die Methode der Wahl, wenn es um Vorfälle im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit geht. Daten ermöglichen es, den Ursprung einer Kontamination zu ermitteln, indem die Lieferkette zurückverfolgt wird. Im Falle eines Rückrufs können die Daten auch zeigen, wohin die Produkte geliefert wurden.

Aufdeckung von Lebensmittelbetrug durch eine Kombination der Analyse von Daten und der Analyse im Labor

Die Daten beziehen sich allerdings immer auf die Makroebene. Sie können nicht zeigen, was genau passiert ist, wann und durch wen verursacht. Analytische Methoden sind nötig, um herauszufinden, ob falsche Aussagen zu Produkten gemacht wurden und ob die Sicherheit der Lebensmittel betroffen ist. Allerdings erfordern Laboranalysen eine teure Ausstattung und sind sowohl kostspielig als auch zeitaufwändig.

Olsen kam zu dem Ergebnis, dass analytische Methoden notwendig, aber nicht unbedingt ausreichend sind, um die Aussagen zu überprüfen, die die Verkäufer zu Lebensmitteln machen. Um ein vollständiges Bild zu erhalten, sollten die Ermittler Daten- und Laboranalyse miteinander kombinieren. Nicht zuletzt kann die Datenanalyse Aufschluss darüber geben, wann Laboranalysen durchgeführt werden sollten.

Zimt, Fisch und blaue Beeren sind Ziele für Lebensmittelbetrug

Sara Stead von Waters Corp., Chris Elliott und Tomi Helin von Valio, einem finnischen Hersteller von Milchprodukten, berichteten über den Betrug mit Zimt, Fisch und blauen Beeren.

Dr. Sara Stead, Professor Chris Elliott, Tomi Helin | © Dr. Sabine Bonneck
Dr. Sara Stead, Professor Chris Elliott, Tomi Helin | © Dr. Sabine Bonneck

Kaum ein Gewürz wird häufiger verfälscht als Zimt. Weltweit gibt es verschiedene Arten. In der Lebensmittelproduktion werden vor allem Ceylon-Zimt und der chinesische Cassia-Zimt verwendet. Wenn der Zimt gemahlen ist, lassen die Arten sich mit bloßem Auge nicht unterscheiden. Cassia enthält hohe Gehalte an Cumarin, einer Substanz, die für den Menschen wahrscheinlich krebserregend ist, lebertoxisch und außerdem billiger ist als Ceylon-Zimt. Stead zeigte die Unterschiede in Bezug auf verschiedene Parameter, anhand derer sich die Zimtarten im Labor unterscheiden lassen. Offensichtlich sind die analytischen Verfahren inzwischen so weit entwickelt, dass sie Betrug mit Zimt leicht aufdecken können.

Die 7 wunden Punkte von Fisch

Mit Fisch sieht die Sache deutlich komplizierter aus. Fisch ist oft Bestandteil von komplexen Lieferketten. Er kann hochgradig verarbeitet sein und wird stark nachgefragt. Das macht ihm zum idealen Ziel für Lebensmittelbetrug. Elliott stellte die unterschiedlichen Betrugsarten vor, die er bisher im Zusammenhang mit Fisch ausgemacht hat. Der Verkäufer kann Fisch falsch auszeichnen und ihn als höherwertige Art verkaufen. Statistiken zufolge passiert dies bei 20 % des weltweit gehandelten Fischs. Der Verkäufer kann den Fisch aber auch verfälschen, indem er etwas hinzufügt, um das Gewicht zu erhöhen. Er kann falsche Angaben zur geographischen Herkunft machen. Das kann lohnenswert sein, weil Verbraucher bereit sind, höhere Preise für Fisch aus nachhaltiger Zucht zu zahlen.

Der Fisch kann gefangen worden sein, ohne dass Gesetze und Fangquoten beachtet wurden. Es zählt auch als Betrug, falsche Angaben zur Fangmethode zu machen. Bestimmte Fangmethoden sind nicht nachhaltig, weil sie zu unerwünschten Beifängen führen und zur Zerstörung des Meeresbodens beitragen. Ein weiteres Problem ist die moderne Sklaverei, und auch bei Fisch macht sich die Öffentlichkeit inzwischen Gedanken um Tierschutz..

Aber selbst diese Bandbreite von Problemen ist für Elliott kein Grund pessimistisch zu sein, denn die meisten Betrugsfälle lassen sich aufklären. DNA-Tests machen es möglich, die unterschiedlichen Arten zu unterscheiden und hinzugefügte Substanzen zu identifizieren. Die Lebensmittelüberwachung kann sich diese Information innerhalb von Sekunden verschaffen. Die DNA kann außerdem Aufschluss über die geographische Herkunft des Fischs geben, denn auch dieselben Arten unterscheiden sich, wenn sie unterschiedlicher Herkunft sind. Die Untersuchung von Stressmarkern liefert klare Anhaltspunkte auf die Fangmethode und das Tierwohl. Mithilfe der Molekularbiologie ist es möglich, „Fingerabdrücke”, d. h. individuelle Profile von Fisch zu erstellen, aus denen sich die Art, Rasse, geographische Herkunft, die Nachhaltigkeit der Produktion, Fangmethoden usw. ablesen lassen.

Blaubeeren und andere blaue Beeren

Blaubeeren sind Superfood und sind aus dem Trend des “clean eating“ längst nicht mehr wegzudenken. Der Verkauf von blaubeerhaltigen Produkten steigt seit Jahren. Aber Blaubeere ist nicht Blaubeere. Vielmehr gibt es mehrere Hundert Arten von blauen Beeren, darunter die arktische Blaubeere und die gemeine Blaubeere. Sie sind unterschiedlich in Bezug auf Mikronährstoffe und Preis. DNA-Tests erlauben es, die verschiedenen Beeren auseinanderzuhalten. Studienergebnisse deuten darauf hin, dass das auch nötig ist: Forscher untersuchten 45 Nahrungsergänzungsmittel daraufhin, ob die Inhalte dem Etikett entsprachen. Sie fanden Unstimmmigkeiten in mehr als 30 % der Fälle. Lebensmittelbetrug ist daher ein Thema für alle Hersteller von Produkten, die Blaubeeren enthalten, also auch für die Hersteller von Milchprodukten.

Der Handel ist einbezogen

David Oliver, Stephen Shields | © Dr. Sabine Bonneck
David Oliver, Stephen Shields | © Dr. Sabine Bonneck

Und auch der Handel kämpft gegen Lebensmittelbetrug. David Oliver von Co-op präsentierte seinen Ansatz, der auf Kooperation und Zusammenarbeit mit den Lieferanten beruht. Wie zum Beweis hielt er den Vortrag zusammen mit Stephen Shields von Huntapac, einem Gemüselieferanten. Oliver betonte besonders die Möglichkeit für Lieferanten, Probleme bei Co-op ansprechen zu können, ohne negative Konsequenzen fürchten zu müssen. Dem Publikum gab er vier Botschaften mit auf den Weg:

  1. Nichtstun ist keine Option.
  2. Nehmen Sie eine Risikoeinschätzung innerhalb Ihrer Lieferkette vor.
  3. Schließen Sie sich mit Experten aus der Industrie zusammen, um ein Modell zu entwickeln, das auf Ihr Unternehmen passt.
  4. Schließen Sie sich mit anderen zusammen, damit Sie gemeinsam die Herausforderungen angehen könnt, die Sie alle betreffen.

Erfolgreiche Konferenz

Tweet @SteveLapidge | © Dr. Sabine Bonneck
Tweet @SteveLapidge | © Dr. Sabine Bonneck

Die etwa 300 Konferenzteilnehmer schienen zufrieden zu sein mit der Auswahl der Themen und der Qualität der Vorträge. Ein Gast aus Australien postete auf Twitter, dass er nur für die Konferenz angereist sei, und sich die Reise für ihn auf jeden Fall gelohnt habe. Die Mischung aus Vorträgen und Podiumsdiskussionen sorgte für Abwechslung. Die Diskussionen versandeten nicht, da die Teilnehmer ein Interesse daran hatten, über ihre Erfahrungen mit Lebensmittelbetrug zu berichten und das Thema voranzubringen.

PS: Das Wetter

Im ganzen Königreich herrschte Anfang März eisige Kälte. Ich hatte Glück, dass meine Flüge durchgeführt wurden und will mich nicht über stundenlange Verspätungen beklagen. Chris Elliott musste sogar noch zwei Tage länger in London bleiben, weil die Flughäfen in Irland geschlossen waren.

CGN Airport | © Dr. Sabine Bonneck
CGN Airport | © Dr. Sabine Bonneck
Dr. Sabine Bonneck