Acrylamid: Vorgabe von Richtwerten | © SOMMAI @ Shutterstock

Acrylamid: Vorgabe von Richtwerten

EU-Kommission legt Entwurf für Verordnung vor

Im Herbst 2016 gab es erste Spekulationen darüber, ob die EU-Kommission eine Verordnung zu Acrylamid in Lebensmitteln erlassen würde. Am 9. Juni 2017 hat die EU-Kommission schließlich ihren Entwurf vorgelegt. Mit nicht-juristischen Worten lassen sich die Inhalte des englischen Entwurfs folgendermaßen wiedergeben:

Gründe für die Verordnung

In 17 Absätzen werden die Gründe für die Verordnung beschrieben. Unter anderem heißt es:

  • In der EU hat der Verbraucherschutz in Bezug auf Lebensmittelsicherheit einen hohen Stellenwert.
  • Acrylamid ist eine chemische Substanz, die die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigt.
  • Die Acrylamidgehalte innerhalb von Produktgruppen haben immer noch eine große Spannbreite, d. h., in jeder Produktgruppe gibt es Produkte, deren Belastung weit über dem Durchschnitt liegt.
  • Acrylamid kommt in vielen Lebensmitteln vor.
  • Die Substanz ist kanzerogen, und deswegen hat EFSA die Exposition für alle Altersgruppen als besorgniserregend bezeichnet.
  • Die Kommission hält es für angebracht, die Acrylamidgehalte bei der Lebensmittelherstellung zu reduzieren. Der Anhang zur Verordnung enthält die Beschreibung von Reduktionsverfahren für verschiedene Produktgruppen.
  • Mithilfe von Richtwerten lässt sich überprüfen, ob die Reduktion gelingt. Die Richtwerte sollten möglichst gering sein („as low as reasonably achievable“) und anhand der jüngsten Monitoringergebnisse festgelegt werden. Dabei ist davon auszugehen, dass „good practice“ die Acrylamidgehalte in den 10-15 % Produkten in einer Produktgruppe, die am höchsten belastet sind, reduzieren kann.
  • Die Lebensmittelhersteller sind für die Messung der Acrylamidgehalte in ihren Produkten selbst verantwortlich, sofern dies wirtschaftlich vertretbar ist.
  • Die Kommission wird die Richtwerte regelmäßig überprüfen und ggf. reduzieren.
  • Die Festlegung von Grenzwerten kann in Betracht gezogen werden.

Artikel 1: Anwendungsbereich

Alle Hersteller der einschlägigen Kartoffelprodukte, von Brot, Frühstücksflocken, Gebäck, Kaffee, Kaffee-Ersatzprodukten und Babynahrung sollen die im Anhang beschriebenen Verfahren anwenden, um die Acrylamidgehalte auf das Niveau der Richtwerte zu reduzieren.

Artikel 2: Reduktionsverfahren

Wenn die in den Produkten gemessenen Acrylamidgehalte die Richtwerte überschreiten, sollen die Lebensmittelhersteller ihre Produktionsverfahren überprüfen und anpassen.

Artikel 3: Definitionen

Die Definitionen von Lebensmittel, Lebensmittelhersteller usw. sind in der Verordnung 178/2002 niedergelegt.

Artikel 4: Probennahme und Analyse

Lebensmittelhersteller sind selbst für Probennahme und Analyse der Acrylamidgehalte zuständig. Außerdem sollen sie die Anwendung von Reduktionsverfahren dokumentieren. Wenn die Acrylamidgehalte die Richtwerte übersteigen, sind die Produktionsverfahren zu überprüfen.

Artikel 5: Überprüfung der Richtwerte

Die Kommission wird die Richtwerte alle drei Jahre überprüfen, erstmals drei Jahre nach Inkrafttreten dieser Verordnung.

Artikel 6: Inkrafttreten und Anwendung

Die Verordnung soll 20 Tage nach ihrer Veröffentlichung im „Official Journal of the European Union“ in Kraft treten und vier Monate später angewandt werden.

 

Die Verordnung ist verbindlich und in allen Mitgliedsstaaten anzuwenden.

 

Anhang

Der Anhang enthält in den beiden ersten Teilen eine Auflistung bzw. Beschreibung von Reduktionsverfahren für die einschlägigen Kartoffelprodukte, Gebäck, Frühstücksflocken, Kaffee, Kaffee-Ersatzprodukte, Babynahrung und Brot. Außerdem werden die Hersteller von Kartoffelprodukten und Brot aufgefordert, konkret beschriebene Reduktionsverfahren anzuwenden:

Für Kartoffelprodukte sind Kartoffelsorten mit geringen Gehalten an reduzierenden Zuckern zu verwenden und die Kartoffeln sind bei mehr als 6 °C zu lagern. Vor dem Frittieren sollen die Kartoffeln gewässert, wenn möglich blanchiert werden. Die Hersteller sollen Öl-Lieferanten konsultieren, um das beste Öl auszuwählen. Das Öl soll geeignet sein, eine kürzere Frittierzeit oder Frittieren bei niedrigeren Temperaturen zu ermöglichen.  Die Temperaturen sollen so niedrig wie möglich sein, auf jeden Fall unter 175 °C. Krümel sind aus dem Öl zu entfernen. Anhand von Farbskalen lässt sich der richtige Bräunungsgrad festlegen, d. h. die beste Kombination von Bräunungsgrad und geringstmöglichen Acrylamidgehalten.

Die EU-Kommission macht ähnlich konkrete Vorgaben auch für die Hersteller von Brot und Gebäck. Wenn es möglich ist und vereinbar mit Produktionsprozess und Hygieneanforderungen, soll die Hefe länger gären, der Gehalt an Feuchtigkeit im Teig für ein trockenes Produkt optimiert werden, Backtemperaturen sollen reduziert, die Backzeit hingegen verlängert werden.

AA-Benchmarks vs. Monitoring-Ergebnisse des BVL | © Dr. Sabine Bonneck
AA-Benchmarks vs. Monitoring-Ergebnisse des BVL | © Dr. Sabine Bonneck

Im dritten Teil spezifiziert die Verordnung die Anforderungen an das Monitoring. Die Probennahme soll repräsentativ sein, für die Acrylamidanalyse geeignete Labore sollen die Proben analysieren, und es sind nur bestimmte Analyseverfahren zulässig.

Im vierten Teil schließlich sind die Richtwerte genannt. In nebenstehender Tabelle werden ihnen zum Vergleich die Ergebnisse des Monitorings gegenübergestellt, das das BVL zwischen 2013 und 2015 durchgeführt hat.

 

Benchmarks sind zu hoch

Die Benchmark z. B. für verzehrsfertige Pommes lässt sich wie folgt in Beziehung zu den deutschen Daten setzen: 90 % der deutschen Produkte waren mit bis zu 666 µg/kg belastet. Die Kommission setzt nun als Richtwert 500 µg/kg an. Das würde bedeuten, dass mehr als 10 % der deutschen Pommes-Zubereiter ihre Zubereitungsverfahren verbessern müssten. Aber: Der deutsche Mittelwert für Pommes liegt bei 287 µg/kg. Angenommen, die im Monitoring des BVL ermittelten Mittelwerte würden die „good practice“ widerspiegeln, wäre die Benchmark fast doppelt so hoch.

Im Vergleich zu den deutschen Daten ist die Benchmark für Chips-Produkte auffallend hoch. Die deutschen Daten lassen die Schlussfolgerung zu, dass die Acrylamidgehalte in Stapelchips unter denen liegen können, die für Chips aus frischen Kartoffeln zu erwarten sind. Es gibt aber nur eine Benchmark für Chips-Produkte und diese liegt deutlich über den p90-Werten aus Deutschland. Die deutschen Mittwelwerte sind nur etwa ein Drittel so hoch wie die Benchmark.

Während Chips jeder Art und Produkte aus Kartoffelteig zusammengefasst sind, unterscheidet die Kommission Frühstücksflocken nach einzelnen Getreidesorten. Da in Deutschland im Beobachtungszeitraum lediglich eine Probe Frühstücksflocken untersucht wurde, sind die 81 µg/kg in der Produktgruppe sicher nicht repräsentativ. Sie sind aber aufgeführt und machen nur die Hälfte der Benchmark aus.

Besonders hoch scheint auch die Benchmark von 800 µg/kg für Lebkuchen. Es gibt Lebkuchen, in denen kein Acrylamid nachweisbar ist. An dieser Stelle kann nicht beurteilt werden, ob deren Herstellung einer „good practice“ entspricht, aber auch der deutsche Mittelwert von 488 µg/kg liegt weit unter der Benchmark.[ref]Das LUA Sachsen berichtete 2004 über Lebkuchen mit 300 µg/kg, obwohl bei deren Herstellung Hirschhornsalz verwendet worden war, das die Entstehung von Acrylamid begünstigt. Das Hessische Landeslabor konnte im Winter 2005 in drei Lebkuchen kein Acrylamid nachweisen.[/ref]

Bewertung[ref]Eine englische Version des Textes in diesem Abschnitt habe ich als Kommentar zum Entwurf der Verordnung gepostet[/ref]

Offensichtlich besteht Regelungsbedarf, denn gemäß den Daten der amtlichen Lebensmittelkontrolle liegen die Acrylamidgehalte in jeder Produktgruppe oberhalb des Bereichs, der technisch möglich ist. Die ersten Reduktionsverfahren wurden bereits 2002 veröffentlicht. Wenn die Selbstverpflichtung der Lebensmittelhersteller wirksam wäre, müssten die Acrylamidgehalte nach 15 Jahren deutlich zurückgegangen sein.

Eigentlich scheinen die Benchmarks einigermaßen verbindlich zu sein. Die Verordnung beschreibt ausführlich die Reduktionsverfahren, die die „good practice“ bei der Herstellung von Lebensmitteln ausmachen. Wenn ein Produkt eine Benchmark überschreitet und der Hersteller offensichtlich nicht „good practice“ angewandt hat (sonst ist es kaum möglich, die Benchmark zu überschreiten), kann die Lebensmittelüberwachung einschreiten. Mit dieser Verordnung kann sie sogar ein Produkt vom Markt nehmen, wenn der Hersteller keine Anstrengungen zur Reduktion des Acrylamidgehaltes unternimmt. Bei genauer Betrachtung zeigen sich aber vier gravierende Schwachstellen:

  1. Die Benchmarks sind zu hoch – verglichen mit den Monitoring-Daten des BVL von 2013 bis 2015. Die deutschen Mittelwerte sind durchweg geringer, zumeist auch die p90-Werte.
  2. Wie soll die Verordnung umgesetzt werden? Zusätzlich zu ihren bisherigen Aufgaben müsste die Lebensmittelüberwachung sich nun wieder intensiv mit Acrylamid beschäftigen. Die Kontrolleure müssen eine Vielzahl von Imbissbuden überprüfen und die Ursachen ermitteln, wenn die Richtwerte überschritten werden. Die Kontrolleure müssen außerdem den Eingang von Analyseergebnissen von Lebensmittelherstellern nachhalten. Verfügen die Mitgliedsstaaten über ausreichende Ressourcen für diese Aufgaben? Und wie sollen die Kontrollen durchgeführt werden? Da die Verordnung detaillierte Informationen über die Reduktionsverfahren enthält, wären auch hierzu mehr Informationen wünschenswert.
  3. Da die Richtwerte unverbindlich sind, bleiben die Auswirkungen der Verordnung unklar. Die Lebensmittelkontrolleure können einschreiten. Sollen sie das auch tun? Beinhaltet die Verordnung eine Anweisung, aktiv zu werden, etwa Produkte vom Markt zu nehmen, wenn keine Reduzierung stattfindet? Wer entscheidet, ob und in welchem Umfang die Kontrolleure einschreiten?
  4. Die Lebensmittelhersteller sollen selbst Analysedaten liefern. Müssen sie jedes Ergebnis an die Lebensmittelkontrolle weiterleiten? Können sie neue Analysen durchführen, wenn ein Produkt mehr Acrylamid enthält als es der Richtwert vorsieht?

Dem Grunde nach wäre die Verordnung geeignet, um eine Verminderung der Acrylamidgehalte zu erreichen. Aber sie lässt zu viele Lücken: Die Richtwerte sind so hoch angesetzt, dass in Deutschland kaum ein Lebensmittelhersteller sie überschreiten wird. Es gibt keine konkreten Vorgaben für die Lebensmittelkontrolle, wie die Verordnung umgesetzt werden soll, vor allem stellt die Verordnung nicht klar, wann und wie die Kontrolleure einschreiten sollen. Und schließlich ist die Lebensmittelüberwachung eine staatliche Aufgabe. Es schafft kein Vertrauen, die Monitoringdaten von den Lebensmittelherstellern bereitstellen zu lassen.

Dr. Sabine Bonneck