Acrylamid: Schon totgeforscht? | © p.studio66 @ Shutterstock

Acrylamid: Schon „totgeforscht“?

Risikomanagement ist lange überfällig

Was ist Acrylamid?

Acrylamid ist eine chemische Substanz, die in bestimmten Lebensmitteln während der Zubereitung bzw. Herstellung entsteht, normalerweise während des Erhitzens. Vor allem frittierte und gebratene Kartoffelprodukte sowie Getreide- und Kaffeeprodukte enthalten Acrylamid.

IARC hat Acrylamid im Jahr 1994 als Wahrscheinlich Krebs­erregend eingestuft. Das heißt, man hat keine Belege für den Menschen, aber die Art und Weise, wie die Substanz im Tierversuch zur Entstehung von Tumoren führt, lässt Experten nicht daran zweifeln, dass sie auch beim Menschen krebserregend wirkt. Unstrittig ist, dass Acrylamid neurotoxisch wirkt und das genetische Material von Zellen auf irreversible Weise nachteilig verändern kann.

Erst seit Beginn des Jahrtausends weiß man, dass bestimmte Lebensmittel Acrylamid enthalten. Tareke et al. haben diese Erkenntnis erstmals im Jahr 2000 publiziert (Acrylamide: A Cooking Carcinogen? In: Chem. Res. Toxicol, Bd. 13, Heft 6, 517-522). Diese Veröffentlichung blieb jedoch weitgehend unbeachtet. Große öffentliche Aufmerksamkeit erregte erst eine Pressekonferenz im April 2002, in der die schwedische Lebensmittelbehörde neue Ergebnisse bekannt gab, die Tareke et al. kurz danach in einem wissenschaftlichen Journal publizierten (Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. In: J Agric Food Chem, Bd. 50, Heft 17, 4998-5006).

Forschungsergebnisse

Seitdem wurde viel geforscht, um das Risiko aus Acrylamid (noch) besser abschätzen und die Gehalte in Lebensmitteln reduzieren zu können. Behörden veröffentlichten fünf Risikobewertungen mit internationaler Reichweite, und alle kommen zu dem Ergebnis, dass die Exposition gegenüber Acrylamid besorgniserregend ist. Der Abstand zwischen der Dosis, die Menschen im Durchschnitt über die Nahrung aufnehmen, wird als zu gering angesehen im Vergleich zu der Dosis, die im Tierversuch signifikant häufiger zu Krebserkrankungen führt. Dieser Abstand ist für kein anderes Kanzerogen in der Nahrung so gering wie für Acrylamid.

Obwohl die Voraussetzungen für die Anwendung des Vorsorgeprinzips zweifelsohne erfüllt sind, wurden bisher weltweit kaum Maßnahmen ergriffen, um die Acrylamidgehalte in Lebensmitteln zu reduzieren. Verbände der Lebensmittelhersteller und Behörden veröffentlichten zahlreiche Empfehlungen, was bei Herstellung bzw. Zubereitung der kritischen Produkte zu beachten ist, aber es gibt keinen Beleg dafür, dass die Acrylamidgehalte tatsächlich gesunken sind (Zuletzt EFSA: Scientific Opinion on acrylamide in food, 2015).

Wird die Kommission eine Reduktion der Acrylamidgehalte durchsetzen?

Im Dezember 2012 forderte die EU-Kommission bei EFSA eine neue Risikobewertung an. Im Sommer 2015 veröffentlichte EFSA schließlich ein mehrere Hundert Seiten umfassendes Werk, dessen Botschaft kaum über die bisher bekannten Fakten hinausgeht: Das Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln ist zwar besorgniserregend. Man könnte aber – fast 15 Jahre nach der Entdeckung von Acrylamid in Lebensmitteln – immer noch weiter forschen, z. B. zu toxikologischen Fragestellungen und zur Exposition. Damit liegt der Ball wieder im Feld der EU-Kommission: Wird sie sich dazu entschließen, eine Verminderung der Acrylamidgehalte verbindlich durchzusetzen? Das wäre ein großer Erfolg für den gesundheitlichen Verbraucherschutz. Oder wartet sie lieber weitere Forschungsergebnisse ab? Dann wird mit der Einführung von Maßnahmen in absehbarer Zeit kaum zu rechnen sein.

Dr. Sabine Bonneck